Технический прогресс неуклонно идет вперед, и с его развитием становится все более вероятным содержание в пище тяжелых металлов, нитратов, нитритов, пестицидов, болезнетворных микробов и радиоизотопов.
Давайте рассмотрим типичные источники поступления таких веществ в пищу.
1. Посуда, в которой хранятся продукты
Оцинкованные предметы выделяют в кислую среду ядовитый цинк. Поэтому квашеные и соленые овощи, грибы, моченые фрукты нельзя хранить в такой посуде.
Металлические консервные банки содержат олово. При доступе воздуха в кислой среде этот элемент переходит в соки фруктов и ягод, в законсервированные овощи. Чем дольше они стоят в открытой банке, тем сильнее насыщаются оловом.
2. Копчение продуктов
Будьте осторожны с копчеными мясом и рыбой, а еще лучше – откажитесь от них вовсе, так как при копчении образуются канцерогены. Замечено, что в районах, где распространено употребление копченостей, рак желудка встречается особенно часто.
3. Урожай с придорожных полей
Выхлопные газы автомобилей насыщают их тяжелыми металлами: оловом, ртутью, селеном, мышьяком. Попадая в траву и сено, которые едят животные, эти элементы затем оказываются в мясе и молоке. Их наличие отмечается также в продуктах, выращенных возле дорог, в землянике и малине, растущих по обочинам. Дело в том, что в автомобильное топливо добавляют тетраэтилсвинец. Попадая в организм, он нарушает процессы обмена веществ.
4. Упаковочный материал
В его состав входят полихлорированные бифенилы. Эти соединения не очень ядовиты, однако способны накапливаться в организме. Между тем, многие люди варят сосиски в обертке, не зная о том, что из нее бифенилы попадают в мясо. Эти вещества находят даже в молоке кормящих матерей.
5. Химические загрязнители
Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и птиц, в частности, половой гормон диэтилстильбестон, добавка которого к корм дает 20% привеса скота.
Нитраты. Это соли азотной кислоты, необходимые для питания растений. Они не так опасны, как пестициды. Если минеральные удобрения внесены вовремя, по всем правилам агротехники, то их концентрация в продуктах будет мала и неопасна. При передозировке азотных удобрений наблюдается повышенное содержание нитратов в растениях. Нитраты нарушают способность гемоглобина переносить кислород. Попав в организм человека в сочетании с радионуклидами, нитраты усиливают эффект радиации. На фоне действия получаемых с пищей радионуклидов резко усиливается влияние канцерогенов. Вот почему у курильщиков риск заболеть раком легких, глотки и мочевого пузыря увеличивается многократно.
Больше всего накапливают нитраты салат, щавель, укроп, петрушка. Затем идут свекла, капуста и кабачки. Меньшее количество нитратов обнаруживается в моркови; совсем мало – в яблоках, грушах, винограде, ягодах, луке. Картофель, помидоры и огурцы отличаются умеренной способностью «собирать» нитраты. Однако следует помнить, что в мясе содержится больше пестицидов и нитратов, чем в овощах и фруктах. Съедая большее количество корма, животные получают большее количество пестицидов, чем человек. Они аккумулируются в жире животных, поэтому, употребляя мясо, человек съедает больше пестицидов и нитратов, чем если бы он ел овощи и фрукты.
Кроме того, витамин С, содержащийся в овощах и фруктах (в цитрусовых, киви, зеленом перце, брокколи и других видах капусты, черной смородине, помидорах, свежем картофеле) помогает нейтрализовать вредное влияние нитратов.
Нитриты гораздо опаснее для здоровья, так как их токсичность превышает токсичность нитратов в 30 раз! Их добавляют как консервант и стабилизатор розово-красного цвета в мясные колбасные изделия. В желудке нитриты под влиянием соляной кислоты желудочного сока совместно с аминами мяса образуют сильнейшие канцерогены – нитрозамины, вызывающие злокачественные опухоли печени, желудка и других органов. Но овощи и фрукты, богатые танинами, фенолами, витаминами, особенно витамином С, «связывают» нитраты и нитриты и выводят их из организма. Вот почему, если вы едите мясо, вам необходимо употреблять его с большим количеством овощей и зелени. Кроме того, они облегчают переваривание мяса, поскольку содержат клетчатку.
Как снизить содержание нитратов в приготовляемых блюдах?
- Вымачивание и отваривание – самые эффективные способы, так как соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде. Причем, если перед варкой овощи нарезать, то больше вредных веществ перейдет в раствор. Однако не для всех овощей, а тем более зелени, годятся эти способы.
-
Предварительная мойка и чистка удаляет еще 10% нитратов.
-
Бланширование и консервирование также снижает дозу нитратов. Но сам маринад (рассол) употреблять нельзя, ведь в него-то и перешли нитраты.
В капусте нитраты «селятся» в верхних кроющих листьях и кочерыжке (до 20%).
В моркови – прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру корнеплодах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных.
У сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке.
У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу.
Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.
У столовой свеклы следует удалять верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока.
У дынь и арбузов весь вред в корке и прилегающих к ней недостаточно зрелых частях.
Соблюдайте эти правила и будьте здоровы!
Т. Герасимов
